Για την παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου κατά την συγκομιδή και επεξεργασία παραγωγοί και ελαιοτριβεία πρέπει να ακολουθούν συγκεκριμένα βήματα.
Συγκεκριμένα, οι παραγωγοί οφείλουν:
Κατά την χρήση φυτοφαρμάκων πρέπει να τηρούνται οι χρόνοι συγκομιδής σύμφωνα με τις οδηγίες για να μην υπάρχουν υπολείμματα στο λάδι.
Οι ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν δεν έχουν ωριμάσει πλήρως, όταν το μαύρο χρώμα της επιφάνειας του καρπού δεν έχει εισχωρήσει σε όλη τη σάρκα.
Τοποθετείτε τις ελιές σε σκιά και προστασία από το άμεσο ηλιακό φως και όχι σε άμεση επαφή με το έδαφος.
Απαγορεύεται η μεταφορά του ελαιοκάρπου σε πλαστικά σακιά. Ο ελαιόκαρπος πρέπει να αποθηκεύεται και να μεταφέρεται με κατάλληλα υλικά συσκευασίας, πιστοποιημένα για μεταφορά τροφίμων.
Η μεταφορά των ελιών από τους ελαιώνες στο ελαιοτριβείο δεν πρέπει να ξεπερνά τις 48 ώρες.
Μην αφήνετε πολλά φύλλα μαζί με τον ελαιόκαρπο υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου.
Μεταφέρετε τον ελαιόκαρπο σε μέσο μεταφοράς που θα επιτρέπει την καλή κυκλοφορία του αέρα για να μην αναπτυχθούν μύκητες. Το καλύτερο μέσο είναι τα κιβώτια μεσαίου μεγέθους με ανοίγματα στα πλευρικά τοιχώματα ή τα τελάρα.
Για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου βασική προϋπόθεση είναι ο υγιής καρπός.
Απαγορεύεται η μεταφορά και αποθήκευση ελαιολάδου σε υλικά συσκευασίας που δεν είναι κατάλληλα για ελαιόλαδο όχι οποιοδήποτε πλαστικό δοχείο γιατί υπάρχει κίνδυνος ξένες ουσίες π.χ. πλαστικοποιητές, από τα υλικά συσκευασίας να μεταναστεύσουν στα έλαια και να τα επιμολύνουν.
Οδηγίες προς τις επιχειρήσεις ελαιουργείων για την ποιότητα ελαιολάδου
Ενόψει την νέας ελαιοκομικής περιόδου σας εφιστούμε την προσοχή για την παραγωγή ελαιολάδου καλής ποιότητας:
Οι χώροι των ελαιουργείων, ως χώροι παραγωγής τροφίμων οφείλουν να εφαρμόζουν τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και την τήρηση τους από τους εισερχόμενους ελαιοπαραγωγούς.
Ο χώρος να είναι καθαρός και τα μηχανήματα και ο εξοπλισμός να είναι σε καλή κατάσταση (όχι σκουριασμένα ή φθαρμένα).
Προσοχή ο ελαιόκαρπος να είναι υγιής.
Η ελαιοποίηση να γίνεται την ημέρα που ο ελαιόκαρπος φτάνει στο ελαιοτριβείο και να αποθηκεύεται σε σωστές συνθήκες (15ο C, σκιά).
Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι πόσιμο και να αλλάζει τακτικά.
Η θερμοκρασία σε όλες τις διαδικασίες ελαιοποίησης (μάλαξη, διαχωρισμό κλπ.) δεν πρέπει να ξεπερνά, κατά κανόνα, τους 27-30oC και όχι για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30΄-40΄. Η ταχύτητα περιστροφής των πτερυγίων του μαλακτήρα να είναι μικρότερη από 19 στροφές το λεπτό. Παρατεταμένη μάλαξη προκαλεί μείωση των αντιοξειδωτικών ουσιών, πολυφαινολών.
Προσοχή το ελαιόλαδο λόγω της λιπαρής φύσης του απορροφά εύκολα οσμές (π.χ. καυσαέρια) και ουσίες επιβλαβείς όπως οι πλαστικοποιητές. Τα υλικά συσκευασίας που έρχονται σε επαφή με το ελαιόλαδο πρέπει να είναι κατάλληλα για επαφή με λιπαρή ουσία όχι μόνο για τρόφιμο.
Σύμφωνα με τον Καν.29/2012 και την υπ. αριθμ. 1018/104012/15-4-2020 ΥΑ επιτρέπεται η εμπορία ελαιολάδου μόνο από εγκεκριμένα συσκευαστήρια και επιχειρήσεις, οι παραβάτες θα παραπέμπονται.
